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菌落總數(shù)是指在一定條件下（如培養(yǎng)基營養(yǎng)成分、培養(yǎng)基pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、菌種的需氧性等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。食品的菌落總數(shù)超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。
食品中的菌落總數(shù)超標(biāo)，可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
菌落總數(shù)是指在一定條件下每克或者每毫升檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落主要作為判定食品被污染嚴(yán)重程度的標(biāo)志。如果檢查出菌落總數(shù)越高，危害人體健康的幾率就會增加，更說明人體食用該食物后引起胃腸道癥狀幾率會增高，比如惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹等，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)中毒、菌血癥、敗血癥等，危及生命安全。盡量做好食品安全監(jiān)督，保護(hù)消費(fèi)者食用安全。